Tausojantys maisto gaminimo būdai

26

Gaminant patiekalus kinta apdorojamų produktų temperatūra, jie apdorojami termiškai. Šio technologinio proceso metu vyksta cheminiai bei fiziniai pakitimai.

Teigiami

Neigiami

Dezinfekuoja maisto produktus – žūsta mikroorganizmai

Per ilgai kaitinant maisto produktus, juose esantys riebalai suskyla ir suteikia patiekalui nemalonų skonį
Pagerina maistinių medžiagų įsisavinimą – kinta apdorojamų produktų temperatūra, todėl šio proceso metu vyksta  cheminiai bei fiziniai pakitimai

Perkaitinti baltymai sunkiau virškinami

Produktai įgauna malonų skonį, kvapą, patrauklią išvaizdą

Kaitinant žūsta dalis vitaminų, mineralinių medžiagų

Suminkštėja produktų ląsteliena, tampa lengviau kramtomas

Pasikeičia produktų spalva, forma
Prailginamas galiojimo laikas

Sumažėja aromatinių medžiagų kiekis

Sumažėja daugelio skoninių medžiagų, esančių žaliuose produktuose kiekis


Šiluminio paruošimo būdai
:

  • Virimas
  • Kepimas
  • Mišrūs

Virimas – tai maisto produktų kaitinimas skysčiuose (vandenyje, sultinyje, piene) arba vandens garuose. Kiekvienas virimo būdas suteikia tam pačiam produktui vis skirtingą skonį.

Siekiant  pagaminti kuo maistingesnius produktus, svarbu:

  • Juos dėti į verdantį vandenį ir greitai užvirinti
  • Koreguoti temperatūrą. Kol užverda- ją padidinti, užvirus- sumažinti, kitu atveju sumažėja maistinių medžiagų ir išgaruos daugiau kvapiųjų medžiagų
  • Gaminant daržoves, reikėtų pasirinkti mažiau skysčio reikalaujančius virimo būdus, skystį panaudoti tam pačiam ar kitiems patiekalams gaminti
  • Produktus į puodą dėti pagal suvirimo laiką ir virti kuo trumpiau

Privalumai: maistas greitai paruošiamas, nereikalingi papildomi riebalai (mažiau kcal), maistas minkštas, lengvai kramtomas ir virškinamas.

Trūkumai:  žūsta vandenyje tirpūs vitaminai ir mineralinės medžiagos

Šutinimas :

  • Virimas nedideliame skysčio kiekyje ar to paties produkto sultyse. Skysčio pilama tiek, kad apsemtų 1/3 produkto.
  • Galima įdėti sviesto, citrinos sulčių. Produktai, kurie turi daug drėgmės (pomidorai, moliūgai) yra šutinami savo sultyse.
  • Apdorojama neaukštoje 90-95°C temperatūroje. Naudojami negilūs, storais dugnais puodai su gerai užsidarančiais dangčiais.
  • Dalis produktų, kurių skystis neapsemia, šunta garuose, todėl mažesni maistinių medžiagų nuostoliai.

Privalumai: maistas greitai paruošiamas, nereikalingi papildomi riebalai (mažiau kcal), patiekalų skonis švelnus, aromatingas, maistas minkštas, lengvai virškinamas.

Trūkumai: dalis maistinių medžiagų lieka virimo skystyje. Patiekalus patiekti su tuo pačiu skysčiu, kuriame šutinosi.

Virimas garuose :

  • Produktai apdorojami apie 100°C temperatūroje vandens garuose
  • Produktai nekontaktuoja su vandeniu, puodas turi būti sandariai uždarytas
  • Galima virti specialiuose induose su dvigubu dugnu ar sieteliu, elektriniuose induose. Kad būtų geresnis aromatas į vandenį galima prieskonių, prieskoninių žolelių

Privalumai: išsaugo daugiausia maistinių medžiagų, produktai išlaiko savo formą, aromatą, tikrąjį skonį, nepraranda spalvos, nereikalingi papildomi riebalai (mažiau kcal), maistas minkštas, lengvai virškinamas.

Trūkumai: ilgesnis apdorojimo laikas lyginant su virimu vandenyje.

Tinkantys ruošti  ant garų produktai ir patiekalai: daržovės, mėsa, žuvis, kruopos, omletas, pudingas ir kt.

Virimas padidinus slėgį:

  • Produktai verdami skystyje arba gali būti ne visiškai apsemti
  • Naudojami specialūs virimo katilai su hermetišku dangčiu. Juose padidėja slėgis ir virimo temperatūra pakyla iki 108-110°C.

Privalumai: produktai greičiau išverda ir geriau dezinfekuojami, apdorojimui nereikalingi papildomi riebalai (↓ kcal), maistas minkštas, lengvai virškinamas.

Trūkumai: aukštoje temperatūroje netenkama maistinių medžiagų, greitai suskyla riebalai, todėl sultiniams virti netinka- jie būna neskaidrūs.

Plačiau apie kitus tausojančius maisto gaminimo būdus – kituose straipsniuose.