Tausojantys maisto gaminimo būdai. Mišrūs būdai (III dalis)

43

Troškinimas – produktas iš pradžių apkepinamas, o po to troškinamas nedideliame skysčio kiekyje ar padaže.

Apkepimas produktas apruošiamas kuriuo nors šiluminiu būdu (iškepamas, išverdamas, troškinamas) ir tada apkepamas orkaitėje.

Svarbu!

Akrilamidas – tai kancerogeninė ir genotoksiška medžiaga. Aptinkama tik keptuose ir mikrobangų krosnelėje gamintuose produktuose, virtuose – jo nėra.

Susidaro aukštoje temperatūroje (įskaitant virimą riebaluose, kepimą ir skrudinimą) apdorojant krakmolingus maisto produktus (bulvių traškučiai, gruzdintos bulvytės, duona, sausainiai, tirpi kava, stipriai skrudintos kavos pupelės).

Bulvės. Akrilamido kiekis didėja laikant šaldytuve, priklauso ir nuo metų laiko – ruošiant keptus, gruzdintus patiekalus iš bulvių vėlai žiemą ir ankstyvą pavasarį, susidarys didesnis kiekis akrilamido, nes bulvės būna sukaupusios daugiau polisacharidų. Reiktų rinktis bulvių veisles, kuriose yra mažiau krakmolo.

Neapskrudinti gaminamų patiekalų. Bulves reikėtų kepti, kol pagels, o skrudinti ne aukštesnėje kaip 175°C temperatūroje. Prieš kepant ir skrudinant bulves, rekomenduojama jas apvirti arba palaikyti vandenyje ir gerai nusausinti.

Skrudinant duonos gaminius, akrilamido kiekis padidėja net iki 300 kartų. Prieš vartojant geriau pašalinti tamsią plutą.

Maisto produktų šaldymas

Pačios vertingiausios yra šviežios daržovės, uogos, vaisiai, grybai, bet ir užšaldytose labai gerai išsilaiko vitaminai, mineralinės medžiagos. Užšaldymui skirtus produktus reikia nuplauti (išskyrus grybus, juos tik švariai nuvalyti) ir labai kruopščiai nusausinti.

Mažiausiai pakinta produktai, kurie užšaldomi greitai. Kuo didesnis užšaldymo greitis, tuo mažesni ledo kristalėliai susidaro ląstelės viduje ir tuo jų daugiau. Mažiau pažeidžiama ląstelių struktūra, jos nedeformuojamos.

Namų sąlygomis užšaldyto maisto vartojimo laikas yra trumpesnis negu užšaldyto pramoniniu būdu. Pramoniniuose šaldikliuose temperatūra siekia nuo 20 iki 50° šalčio.

Gerai išsilaiko užšaldyti žalieji žirneliai, šparaginės pupelės, įvairūs kopūstai (žiediniai, briuselio, brokoliai), špinatai, morkos, moliūgai, cukinijos, paprikos, porai, rūgštynės, špinatai, krapai, petražolės, salierai.

Daržovės, uogos, vaisiai turi būti kuo šviežesni. Užšaldomos po kelių dienų praranda daug maistinių medžiagų. Šaldyti galima ir supjaustytas ar sutarkuotas daržoves.

Nerekomenduojama užšaldyti bulvių, nes pakinta jų konsistencija, jos pasidaro saldžios. Taip pat nerekomenduojama užšaldyti ridikėlių ir krienų.

Užšaldytos daržovės nelabai tinka mišrainėms, tačiau puikiai tinka sriuboms ir antriesiems patiekalams.

Šviežioms salotoms pagardinti tinka užšaldyti žalumynai: krapai, petražolės, saliero lapeliai, svogūnų laiškai, porai. Juos reikėtų užšaldyti jau smulkiai supjaustytus.

Užšaldyti galima visus valgomuosius grybus – ir šviežius, ir virtus, ir keptus. Šaldomi tik jauni, tvirti, nelabai vandeningi grybai, pvz., baravykai, kelmučiai, pilkosios stirnabudės. Šie užšaldyti grybai nepraranda maistinės vertės, o pvz. voveraitės gali apkarsti. Šviežius užšaldytus grybus tokiomis sąlygomis galima išlaikyti maždaug metus.

Atšildymo ypatumai:

  • Vaisiams ir uogoms atšildyti labiausiai tinka aukšta temperatūra.
  • Ruošiant maistą, užšaldytas daržoves reikia dėti į verdantį vandenį.
  • Negalima atšildyti lėtai, nes tuomet jos ištiš, ir taip prarasime dalį vitaminų bei mineralinių medžiagų.
  • Atšildyti vaisiai būna ne tokios konsistencijos kaip švieži, tačiau tinka kompotams, kepiniams, desertams, kremams, padažams.

Atšilę arba iš dalies atšilę šaldyti produktai turėtų būti kuo greičiau ruošiami ir valgomi.

Papildomi veiksmai padedantys išsaugoti maistines medžiagas

  • Daržoves plonai nulupti, virti/kepti su odelėmis.
  • Panaudoti daržovių virimo skystį kitiems patiekalams gaminti.
  • Apdorojimui naudoti minimalų kiekį vandens, virti uždengus dangčiu, nepervirti.
  • Ruošiant maistą, užšaldytus produktų neatšildyti, dėti į verdantį vandenį.
  • Į žalių daržovių ir vaisių salotas papildomai įlašinti šiek tiek citrinų sulčių, kadangi C vitaminas greitai oksiduojasi.

Pagaminus, patiekti nedelsiant, valgyti dar šiltus patiekalus.